Mâncarea tradiţională pentru Ziua Naţională a României este gustoasa fasole cu ciolan. Una dintre reţetele celebre de fasole cu ciolan afumat îi aparţine regretatului bucătar Radu Anton Roman, care dezvăluie secretele acestui gustos fel de mâncare în cartea sa „Bucate, vinuri şi obiceiuri româneşti”.
Ingrediente necesare
• 300 g pastramă afumată gâscă
• 200 g costiţă afumată
• 300 g cârnăciori de porc afumaţi
• 1 ciolan afumat de porc 500 g
• 2 linguri măduvă
• 1 ardei gras
• 2 cepe
• 2 morcovi
• 2 foi dafin
• 3 legături mărar
• 1 legătură tarhon
• 1 pahar vin alb dulce
• 200 ml bulion gros de roşii
• 5 căţei usturoi
• 1 linguriţă paprica
• 1 lingură pastă ardei
• piper boabe
• 1 kg fasole albă cu bob mare (sau cum o fi, dacă vă plac alte soiuri)
Cum se prepară delicioasa fasole cu ciolan
„Seara, se pune fasolea la înmuiat în multă apă rece. Dimineaţa, se pun ciolanul, pastrama şi fasolea, cu piper boabe şi paprica la fiert temeinic în 3 litri apă (trebuie să scadă destul de mult).
Se taie îmbucături cârnaţii şi costiţa. Se rad ceapa, ardeiul şi morcovii. Se toacă pastă usturoiul şi tarhonul.
După o oră – o oră şi un sfert, se scoate ciolanul din fiertură şi se lasă să se răcească puţin.
Se pun în fasole o jumătate de oră la fiert molcomit pe marginea plitei ceapa, morcovii, ardeiul, măduva, untura de gâscă, costiţa, pastrama, usturoiul, tarhonul, paprica, pasta de ardei, vinul (se amestecă des, să nu se prindă).
Se dezosează ciolanul, se taie carnea şi şoricul îmbucături, se pun în fiertură.
După ce a trecut jumătatea de oră se adaugă cârnăciorii şi bulionul de roşii, să mai fiarbă înăbuşit douăzeci de minute.
Zeamă nu prea mai e (mai face doar ceva bulbuci la suprafaţă – nu uitaţi să amestecaţi!) – a devenit sos şi încă unul extraordinar.
Potriviţi eventual sosul din apă fierbinte, să fie cam o jumătate litru zeamă groasă la tot ce-i acolo.
Se toacă mărar.
Când fasolea a fiert în total două ore şi un sfert – doua ore şi jumătate, se ia de pe foc, se presară mărar şi se amestecă puţin. E o operă de talie mondială”, explică Radu Anton Roman în cartea lui.
Regretatul bucătar dezvăluie şi faptul că, pentru un gust aparte, în preparat se mai adaugă miere şi oţet. „Taină: Spre Arad, la toată mâncarea noastră se mai adaugă ceva: 1 lingură de miere şi un pahar de oţet, combinaţie dulce-acră care fierbe şi ea măcar o jumătate de oră. Sosul la iahnie nu trebuie niciodată să pară că udă, ci că unge boabele de fasole”, a dezvăluit Radu Anton Roman.
Foto: romaniatv.net
